いなせりブログ

いなせりブログでは、いなせりスタッフの日常や
魚河岸の魅力をお届けします!

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魚河岸の魅力をお届けします!

こんにちは。ディレクターの吉永です。

こちらは、「いなせり」で人気の「鮮魚BOX」です。



彩り豊かな魚や珍しい魚も入っている築地ならではの商品です。


この商品が飲食店の方達により、美味しい料理となり、皆様のもとに届くわけですが、

ここで、皆様、普段何気なく食べている「魚」が、どうやって食卓やお店に届くかをご存知でしょうか?



魚が捕れてからの流れを簡単に説明すると、全国各地の漁師と呼ばれる方達が魚を捕り、産地市場に運ばれ、その後、地方市場や中央卸売市場(築地市場など)に集まり、様々な経緯を経て、皆様のもとに届きます。


今挙げた経路の中で、地方市場や中央卸売市場には「仲卸」という職人が存在し、「目利き」と呼ばれる熟練の技で、お客様のニーズにあった魚を提供しています。


「いなせり」でも、この「仲卸」と呼ばれる方達が、その卓越した「目利き」によって食材を選定しており、飲食店の方達は、安心して食材を仕入れ、消費者、つまり皆様に料理として提供しているんです。


「いなせり」について、より詳しく知りたい方はこちらをご覧ください!


そこで、今回は「いなせり」から仕入れた食材が、リアルではどのように運ばれているのかを

皆様に届くまで追いましたので、その様子をお届けします!


題して、「密着いなせり24時!」です!



今回は、築地の仲卸「倉田商店」「倉田俊之」さんご協力のもと、倉田商店の人気商品「鮮魚BOX」が皆様に届くまでを追います!


~ 午前2時 (鮮魚のセリ場へ) ~


「仲卸」の朝はとにかく早い。



これから、鮮魚のセリに参加されるということで、同行させていただきました。



こちらが、鮮魚のセリ場です。

はじめて入りましたが、広い!!!一番奥まで魚が入った箱でいっぱいです!!!


しかし、倉田さんが言うには、この日の入荷はいつもより少なく、その分仕入れも難しくなるのだとか...。

そのため、これからセリ場全体を周り、情報収集をしていくそうです。



付き合いが長い関係者と情報交換を行い、魚種ごとの売値の相場を把握していきます。


時には、こういった談笑しながらも、情報収集しているのだとか...。

築地ではこういった関係性が重要だと分かります。


しかし、この日は、中々お目当ての魚が見つからず、ひたすらセリ場を歩き周ります。


まだまだ、歩きます。


倉田さんに聞くと、お客様に喜んでいただくため、毎日、鮮魚のセリ場から始まり、特種(ホテルなどの業務用向けの鮮度重視あるいは高級鮮魚のセリ場、低温物(あゆや牡蠣など)のセリ場など

約4時間も、歩き周り、納得した魚だけを仕入れていくのだとか!


4時間!?距離で表すと約20キロほどでしょうか。

既にこの時で、3時間ほど歩いており、私の足も限界を向かえています...。


ここで気になったのが、「鮮魚BOX」には、どういった魚を中心に選んでいるのか?



倉田さんに聞くと...。


①に彩り


見た目も重要だと思っているので、色味にも気を使っています。

そりゃ、開けた時、見た目がきれいな方がいいでしょ!

②に産地


なるべく、同じ産地の魚は仕入れないようにしています。

色んな産地の魚を食べてほしいと思っているからね!

③にお客様の好みに合わせる


この日のように魚の入荷が少ない時でも極力、お客様好みの魚を重点的に仕入れたいと思っています。


ここまで考えて、仕入れられているとは...。お客様に対する、想いが伝わります。


セリも終盤に差し掛かり、得た情報をもとにどんどん仕入れを行っていきます。


ここで、ようやく仕入れもひと段落し、これからお店に戻り、「鮮魚BOX」を作っていきます。

気がつけば午前6時を廻っていました。


いや~仕入れを行うだけでも、かなりの重労働です!


ここで「鮮魚BOX」用に仕入れた魚を少しご紹介します。





おぉぉぉ!水水しい!!!


鮮度、色味ともに良いのがはっきり伝わります!



~ 午前6時「鮮魚BOX」はこうやって作られる ~


一尾一尾丁寧に、全体の色味や配置などを考えながら選んでいきます。



重さもきちんと計り、規格に合わせていきます。



う~ん、納得がいかないようです。


試行錯誤を重ね、完成した「鮮魚BOX」がこちら



かさご(山口県)、サゴチ(石川県)、メバル(山形県)、ホウボウ(千葉県)、イサキ(静岡県)、シマアジ(高知県)


どれも新鮮で、旬の魚が詰まった、彩り豊かな「鮮魚BOX」になりました!

これは、どんな料理になるかが楽しみです。


最後にしっかり梱包していきます。




倉田さんの想いが詰まった、「鮮魚BOX」がこれから、お客様のもとに送られます!



しっかりこの後も追いかけます!


~ 午後3時 (購入店へ到着) ~


この日「鮮魚BOX」をご発注いただいたのは、神奈川県藤沢市にお店を構える「藤沢 磯小屋」さんです!


店主の田中さんは、お店の看板商品である「ボリューム満点豪快!磯小屋お刺身5/8点盛り!」に「鮮魚BOX」を使っていただいています。


朝築地から配送された「鮮魚BOX」ですが、午後3時には届いてしまいます。

楽しみに待っていた、田中さんのもとに「鮮魚BOX」が届きました!



箱を開けると、おぉぉぉ!!!すごい!!!


ここで田中さんから、

倉田さんの「鮮魚BOX」にはいつも驚かされます!

これだけの量で、この値段、普通じゃないですよ!色味がきれいで、まるで「玉手箱」のようですね!


これから調理にとりかかる前に、メニュー用の写真を撮られるそうです。


薦めたい料理だからこそ、お客様に食べていただきたいと、田中さんが考案されたそうです。



完成したメニューがこちら



「築地直送!いなせりの天然鮮魚使用!!感動の鮮度をどうぞ!!」



~ 午後4時 調理へ ~


鮮度を落とさぬよう、素早く調理していきます。




田中さんの場合、仕込みにあまり時間をかけられないため、なるべく捌きやすい魚が好みとのこと、

この日も事情を把握している倉田さんは、平たい魚のような捌きににくい魚は除いてありました。


この配慮!倉田さんの想いを感じた瞬間です!


仕込みも終わり、後は注文が入るだけです!


~ 鮮魚BOXを使った「ボリューム満点豪快!磯小屋お刺身5/8点盛り!」~


午後5時、お店が開店しました。


ここで早速注文が!



こちらが注文の入った「5点盛り」!!!



一枚一枚が分厚い!見た目が鮮やか、これはテンションが上がります!



注文が入ったお客様へ、


磯小屋さんでは、注文が入ったお客様に魚の特徴などを説明されているそうです!


お客様も豪快に一口!


美味い!!!鮮度抜群とはこのことだよね!っと嬉しいお言葉も!



これには、田中さんのテンションも最高潮です!


油断していると、またまた注文が!


お次は名物「8点盛り」!!!



田中さんの遊び心も。




美味い!!!


この魚って築地から運ばれてきたんですか!?と驚きの声も。


いや〜もう一回言うけど「美味いね」!!!



この後も、注文が入り、大忙しの田中さん。

最後にいなせりについてお伺いすると、これからも、お客様の笑顔のため、鮮度抜群の魚を送ってくださいね!

と大変嬉しいお言葉をいただきました。


~ 終わりに ~


今回1日「鮮魚BOX」の行方を追い、気づいたことがあります。

ご協力いただいた、倉田さん、田中さんともに、常にお客様のことを考えているということです!

魚1尾1尾、料理1つ1つ、気を配り、考え続ける姿には仲卸、料理人の思いが込められていると思いました。


「いなせり」は、そういった方達を支えていけるようこれからも築地に集まる美味しい魚を皆様にお届けしていきます!



(終わり)


◎取材協力

■築地 仲卸「倉田商店」

https://inaseri.net/nakaoroshi/13

店舗番号:2111、2112、1106、ハ-38


■「藤沢 磯小屋」

https://www.hotpepper.jp/strJ000741358/

住所: 神奈川県藤沢市鵠沼石上1-4-2 藤沢Dビル1階


■いなせりについてはこちら

https://inaseri.net/

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