いなせりブログ

いなせりブログでは、いなせりスタッフの日常や
魚河岸の魅力をお届けします!

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最後まで、おもてなしの心を。
串1本1本に驚きと感動を与える「串衛門」。



串衛門 料理長 依知川高明さん



「いなせり」をご利用いただいている飲食店の方にお店のことや「いなせり」の利用状況についてお伺いしていきます。


今回お話を伺ったのは、東京都台東区にお店を構える「串衛門(くしえもん)」依知川高明さんです。




---浅草の”古き良き時代”の雰囲気を感じさせる、素敵なお店ですね。



「串衛門(くしえもん)」は、約30年前に「串揚げ」の専門店として先代の社長が開業しました。
元々、浅草橋周辺は「柳橋」「芸者」の町として有名だったこともあり、それらに準えて「串衛門」でも、浅草の”古き良き時代”の雰囲気を感じさせる店内になっています。


また、店内の中央にあるカウンター席は「吾妻造り」をイメージして造っています。



---「串揚げ」を専門でやられているお店を初めて聞きました。


”食材を串に刺して揚げて食べる”「串揚げ」料理は、昔から関西で親しまれており、関東ではあまり浸透していないのが現状です。
私も「串衛門」に入社する前は、「串揚げ」料理の存在すら知りませんでしたが、アルバイト時代に賄いで食べた”車海老の串揚げ”をきっかけに「串揚げ」の世界に入ろうと決意しました。


今でも鮮明に覚えていますが、賄いで食べた”車海老の串揚げ”が、やたらと美味しく一口食べた瞬間に「串揚げ」のファンになってしまいました


先代の社長から「串衛門」を引き継いでからは、1人でも多くのお客様に「串揚げ」のファンになっていただけるよう、試行錯誤しながら続けています。



---「串衛門」ではどういった料理を提供しているのでしょうか。



「串揚げ」は、イタリアン料理やフレンチ料理のように、使う食材に決まりは無く、味付けはほとんどしません。そのため、食材本来の「味」「品質」が非常に重要になります。


「串衛門」では、基本的に10本のコース料理を提供しており、「串揚げ」に使う食材は、季節の旬ものの中から「串揚げ」に合う食材だけを選んでいるので四季折々で違った食材の「串揚げ」を楽しむことができます
また、1本1本の食材に合わせそれぞれソースを用意しているのでお客様は最後まで飽きずに美味しく食べることができます
さらに、「串揚げ」の組み合わせに至っては、日々、様々な場所からインスパイアされています。


最近では、「海苔の串揚げ ウニ乗せ」という”海苔を串に刺し軽く揚げた後、ウニを乗せて食べる”料理がお客様からの人気が非常に高く、これは、お寿司屋で食べた「ウニの軍艦巻き」からインスパイアされた料理だったりします。



「串衛門」では、来店されたお客様が最後まで楽しんで食べていただけるように、1本1本特長を持った「串揚げ」を提供しています



---1本1本特長を持った「串揚げ」というお話ですが、調理をする上で大変、苦労する点もあるのではないでしょうか。



「串揚げ」の調理自体はそれほど複雑なことはないのですが、「パン粉の種類」「油の種類」「揚げ時間」にはこだわって調理しています。
パン粉は、通常のパン粉に比べて水分が吸収されやすいものを使い、揚げた後のサクッとした食感を表現しています。
また、油に至っては、何本食べても胃に影響を与えないようにラードではなく、植物性の油(大豆油)のみを使い、揚げ時間は1本1本、食材やバリエーションによって最適な時間を計算しながら調理しています。


こうした調理をする上でのこだわりも、お客様に最後まで美味しく食べていただきたいという思いがあるからです。



---「いなせり」を利用しようと思ったきっかけを教えてください。


「いなせり」を利用する前は、近所の魚屋から食材を仕入れていましたが、”安定して欲しい魚が手に入らない、欲しい量が手に入らない”という悩みがありました。
そんな時、飲食店を営む友人から「いなせり」を紹介され、ネットで仕入れができること築地の仲卸の目利きが通った食材が出品されていることに魅力を感じ利用することに決めました。


正直、利用する前は直接食材を見ることができないことに不安がありましたが、届いた食材を見て安心しました。


今では、コース料理で使う「車海老」「鮎」などの定番メニューは「いなせり」で仕入れたものを使わせていただいています。



---最後にお店のPRや今後の展望などをお聞かせください。



最初にもお話しましたが、現状、「串揚げ」料理は、関東ではあまり認知されていません。


「串揚げ」をもっと色々な方に知っていただけるように、使う食材やバリエーションは、常にニーズに合った新しいものを取り入れていきたいと思っています。
今まで「串揚げ」を食べたことのない方、食べたことはあるけど違った「串揚げ」を食べてみたいという方は、是非、「串衛門」に来店していただき、「串揚げ」の可能性を知っていただけたらと思っています



◎「串衛門(くしえもん)」店舗情報


https://s.tabelog.com/tokyo/A1311/A131103/13081769/


所在地:東京都台東区柳橋1-23-3 田中ビル B1F
営業時間:【月~日】17:00~23:00(LO.22:20)
定休日:不定休



「いなせり」サービスに関するお問い合わせ


https://inaseri.net/contact/new


「いなせり」は”魚河岸直送!美味い魚を、もっと手軽に。”を提供してまいります。


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