いなせりブログ

いなせりブログでは、いなせりスタッフの日常や
魚河岸の魅力をお届けします!

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こんにちは。いなせりです。
6月に入り、紫陽花が大輪の花を咲かせ、夏を感じる暑さが日ごとに増してまいりましたが、皆様は、いかがお過ごしでしょうか。
市場では、春の旬食材であるホタルイカの入荷が終わり、夏の訪れを告げる食材が増えてきています。


さて、今回はこれからの夏の季節にぴったりの食材をご紹介したいと思います



ご紹介したい食材は、夏の定番物の「鱧(ハモ)」です。


さっと湯引きして、梅肉に付けて食べる...失礼、もうよだれが...。


いなせりでも、鱧が入ってきましたので、湯引きにした鱧を作ってみようと思います。
※今回は築地の仲卸「熊梅」の鱧を使用しています。


~そもそも鱧の旬って?~


鱧は5月下旬から関東の市場に入荷が始まり、夏が終わる9月ごろになると入荷量が減ってきます。
関東では料理店で食べる高級なイメージの魚ですが、関西では日常で食べることもあるようです。 梅雨入りから9月くらいまでが旬とされています。


日本三大祭りのひとつである祇園祭は、祭りの時期がちょうどハモが出回り、 盛んに食されるようになることから俗に「鱧祭り」と呼ばれることもあるそうです。
関西のお祭り時期には欠かせない食材。この時期には通常よりも相場がぐっと上がります。


~鱧と言えば「骨切り」が大変~


ハモを料理する際の最大の特徴は、「骨切り」が必要であることです。
小骨の数が非常に多く、さばくのが困難なため、骨切りという技術が発達しました。


皮一枚を残して、ミリ単位の幅で身と小骨を刻む、ハモ独特の調理方法です。
力を入れすぎると皮まで切ってしまい、力を抜きすぎると骨が残って食感を損ねてしまいます。
シャリッ、シャリッと骨を刻む音はなんとも風流ですが、高度な技術を必要とする職人技です。


そこで鱧を扱いたいけども、手間がかかるので、中々手が出なかった方にお勧めなのが骨切りが既にし終わった「骨切り鱧パック」です。


今回はこちらを使って湯引きに挑戦したいと思います。


~調理へ~



築地の仲卸「熊梅」の【新物 生骨切りハモパック 500g入】です。


こちらの商品は、「骨切り」の手間がかからず、
パックながら、活の鱧を締めているので、透明感が違い、旨みもあり、活の鱧に比べお買い得な商品です。


今回は湯引きにしていきたいと思います。
沸騰したお湯の中に、さっと、鱧を湯がいていきます。




湯引きが終わった鱧は氷水に浸していきます。


梅肉を乗せて、完成です。



とても肉厚で驚きです!


早速、一口。




うっ...美味しい!


味は淡白で、しっかりと弾力があります。
食感も楽しめ、間違いない味です。


また梅肉の甘酸っぱい味が、何とも言えません。
夏を感じさせる一品でした。


~終わりに~


今回は鱧(ハモ)の湯引きをご紹介しました。
是非、この時期の鱧を食べて、爽やかな初夏の気分を味わってみてはいかがでしょうか。


▼今回ご紹介した、鱧をいなせりでも絶賛販売中!
【新物 生骨切りハモパック 500g入】
https://inaseri.net/detail/31_1662


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