いなせりブログ

いなせりブログでは、いなせりスタッフの日常や
魚河岸の魅力をお届けします!

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こんにちは。いなせりです。


魚の代表格といえば、やっぱり「マグロ」!
築地をはじめ、全国の市場でも膨大な取引量を誇りますが、その販売方法は様々です。


皆さんが、スーパー等で見かける「マグロ」は、解凍され、食べやすい大きさにカットされたものではないでしょうか。
一方、築地をはじめとした全国の市場では、「マグロ」がブロックやサクと呼ばれる状態で販売され、また生・冷凍と分かれています。


生とは違い、冷凍のマグロの場合、避けては通れないのが「解凍」。
人それぞれ様々な解凍方法をとられていますが、果たしてどの方法が正しい「解凍方法」なのか?また、どうやって解凍すればいいのか分からない方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。


そこで、マグロの解凍方法といえば、魚のプロである仲卸に聞くのが一番早いということで、築地の冷凍マグロ専門の仲卸「髙徳(たかとく)」「小川万寿男」さんに話しを聞いてきました!


今回は、昔からよく利用されている「温塩水解凍」と比較的新しい「氷水解凍」の2つの方法をご紹介いたします。


■「温塩水解凍」を実践!



<用意するもの>


・マグロ


・キッチンペーパー


・ボウル(今回は鍋で代用)


・食塩



◎「温塩水解凍」のメリット


・氷や袋を使用しないため家庭でも簡単に実践できる。


・塩水を利用するため、マグロに塩分が添加され旨味を感じやすくなる。



工程1) マグロの表面を水道水でさっと洗い、削り粉を洗い流します。



工程2)40~42℃程度の温水に食塩を溶かし、海水よりも少し濃い程度の「温塩水」(1リットルに対して塩大さじ2杯(40g))を作ります(口に含むと塩辛く感じる濃さです)。



工程3)マグロのサクを温塩水の中に1~2分漬けます。



工程4)表面が解凍され、中心がまだ凍っている状態で温塩水より取り出します。



工程5)取り出したマグロの、表面の水分をキッチンペーパーでふき取ります。



工程6)最後に、まだ中心が凍っているマグロを、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で解凍していきます。



次は「氷水解凍」を実践していきましょう!


■「氷水解凍」を実践!



<用意するもの>


・マグロ


・キッチンペーパー


・ボウル(今回は鍋で代用)


・密封できる袋



◎「氷水解凍」のメリット


・「温塩水解凍」に比べ、細かい作業が必要ないため、初心者でも解凍の失敗が少ない。



工程1)マグロの表面を水道水でさっと洗い、削り粉を洗い流します。



工程2)洗ったマグロの水分を、キッチンペーパーなどでしっかりふき取ります。



工程3)水を張ったボウルに、氷をたっぷり浮かべます。



工程4)凍ったマグロのサクを、密閉できる袋に入れ、しっかり空気を抜いて密閉し、氷水のボウルに入れます。



工程5)最後に、1時間~1時間半ほどで一度取り出して、キッチンペーパーで水分をふき取ります。サクが曲がるようになったら解凍完了です。



「氷水解凍」で解凍したマグロがこんな感じです!



解凍前と比べると、サクの形がねじれているのがわかると思います。
これは、鮮度の良いマグロを解凍した際におきる現象で、「チヂミ」「チヂレ」と呼ばれています。※1

※1「チヂミ」や「チヂレ」とは。


冷凍マグロは、この数十年での冷凍技術の発達により、漁獲後すぐに内臓・エラを除去し、漁船の中で、「ブライン溶液」※2という非常に温度の低い液体を満たした魚艙で急速凍結されます。
そのようなマグロはなんと「死後硬直」※3が起こる前に凍結されます。急速凍結された非常に鮮度の良いマグロは、なんと解凍後に死後硬直を起こすため、解凍後にサクが変形する現象が起きます。この現象を「チヂレ」や「チヂミ」と呼びます。


※2 ブライン溶液とは。


氷点下でも凍結しない液体。約-60℃の塩化カルシウム水溶液のこと。


※3 死後硬直とは。


水揚げされて生命の途絶えた魚に起きる現象で、体内にもともと存在している酵素が働き、筋肉のタンパク質に変化が起こり、筋肉が収縮して硬くなる現象のこと。


■まとめ...。


いかがでしたでしょうか。「温塩水解凍」・「氷水温解凍」それぞれメリットがあるので、その時々の状況に合わせて実践してみてください!


いなせりでは、今回解凍に使用した冷凍マグロを販売しております!是非、こちらからご覧ください!


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